2023第二届中国水产预制菜产业高峰论坛在福州举行

昨天（6月2日），2023第二届中国水产预制菜产业高峰论坛暨水产预制菜加工与设备论坛在福州海峡国际会展中心隆重举行，“2023中国水产预制菜年度榜”颁奖盛典同期举行，现场200余位头部嘉宾共同见证。

论坛由中国（福州）国际渔业博览会、《海鲜指南》主办，福建省冷冻食品协会协办，BAP国际水产认证、福州市佛跳墙产业协会、福建省餐饮烹饪行业协会预制菜委员会、福建省餐饮文化促进会水产品供应链专业委员会、福建省连锁经营协会供应链分会支持、江苏好润红绿色食品产业有限公司银牌赞助。

中国（福州）国际渔业博览会项目负责人、福建荟源文化发展集团有限公司董事长兼总经理陈丹锋，福建省冷冻食品协会会长、福州泽霖食品有限公司董事长王坤建，福州市佛跳墙产业协会会长、福建海文铭海洋科技发展有限公司董事长欧于斌，福建闽威实业股份有限公司董事长方秀，山东美佳集团有限公司市场营销中心管理部总经理马德军，永辉超市股份有限公司自有品牌部3R研发总监郑文敏，广东恒兴集团有限公司国内营销中心总监曾令彬，欧泰贡(广东)食品有限公司销售总监张佳安，江苏好润生物产业集团股份有限公司集团企划部长陈磊，美威水产(上海) 有限公司商务经理张礼蓉，源丰海洋科技有限公司书记、董事长助理马骏飞，湖南雪晖生物科技有限公司营销总监李京希，淘宝天猫食品生鲜商家成长负责人吕贵丹，BAP国际水产认证中国市场拓展经理王信，SGS中国区健康食品行业负责人、SGS全球技术委员会委员和全球健康食品项目组成员杨潞芳等嘉宾出席本次论坛。

2023年，中国水产预制菜迈向了新的发展高度与征程。

水产预制菜企业业绩在2022年得到了充分的提升，中式半成品菜销售额占半成品菜 50%以上，水产预制菜酸菜鱼占比接近 50%，是预制菜中最大的销量来源。

在餐饮供应链领域，以鱼丸、虾滑、免浆牛蛙、免浆鱼片、腌制开背鱼为代表的水产预制菜也因为更稳定的供应为后厨提升了不少效率同样备受关注。这一年，鱼丸有了团体标准，佛跳墙也拥有了佛跳墙预制菜标准，成为了水产预制菜行业首个有标准的预制菜。

面对万亿蓝海，众多企业纷纷探寻发展之路，水产预制菜产业迎来空前的发展机遇。

中国（福州）国际渔业博览会项目负责人、福建荟源文化发展集团有限公司董事长兼总经理陈丹锋在致辞中表示，2022年福建省海洋经济规模继续保持全国前列，预计全省海洋生产总值1.2万亿元，占地区生产总值23%；全省水产总量862万吨，其中海洋养殖产值548万吨，居全国第一；水产品人均占有量200余公斤，居全国第一；水产品出口额85亿美元，连续十年居全国首位。

中国（福州）国际渔业博览会项目负责人、福建荟源文化发展集团有限公司董事长兼总经理陈丹锋

“作为预制菜发展的头部省份，福建省大力支持预制菜产业的发展，着力率先打造中国预制菜大省和强省。2023年是福建渔业博览会落地举办的第十五年，是举办水产预制菜产业高峰论坛的第二年，希望本次论坛的召开，可以启发预制菜的更多发展思路、满足消费者多元的消费需求，推动水产品预制菜产业的高质量健康发展。”

福建省冷冻食品协会会长、福州泽霖食品有限公司董事长王坤建在致辞中表示，2022年中国预制菜的行业规模约为4196亿元，其中，水产预制菜规模预估为1047元，占预制菜规模的25%，成为预制菜赛道中的一股强劲力量。酸菜鱼片、佛跳墙、汤汁鲍鱼、免浆牛蛙、大盆菜等，都是各消费市场以及C端电商平台的招牌热榜菜。

福建省冷冻食品协会会长、福州泽霖食品有限公司董事长王坤建

“在政府、企业、协会及农户等多方力量的共推之下，预制菜赛道持续升温，水产预制菜板块同样不逞多让。水海产预制菜的高质量发展，是政府、企业乃至农户都要牢牢把握住的抓手。”

福州市佛跳墙产业协会会长、福建海文铭海洋科技发展有限公司董事长欧于斌在致辞中表示，近几年预制菜的概念非常红火，也被列入中央一号文件中成为重点培养发展的产业。我们感觉，这个行业站在了风口上，发展前景广阔。2022年，据相关机构统计，在预制菜全体销售品类中，小龙虾、佛跳墙、烤鱼占了前十大品类中的三席之地，可见水产预制菜潜力的巨大。

“另一方面，预制菜赛道也存在内卷的情况，坚持自己的赛道，把自身品类做深做透、做出品牌，成为站在头部的品牌，才更有机会做大做强。希望佛跳墙这一预制菜公共品牌可以立足福州，走向全国、走向世界，也希望各位同行能持续推动预制菜产业的健康发展。”

福州市佛跳墙产业协会会长、福建海文铭海洋科技发展有限公司董事长欧于斌

主题报告

恒兴食品：水产企业要以产品力、渠道力和品牌力布局万亿预制菜赛道！

2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场保持较高的增长速度，2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元；水产相对肉禽类价格较为稳定，且中国水产生产地域分布较广，供给和需求相对稳定，综合价格保持在22-30元/KG。

广东恒兴集团有限公司国内营销中心总监曾令彬

从水产预制菜企业格局来看，目前出现了水产类供应链企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业和生鲜电商。

其中，水产类供应链企业的产品主要是一些预先处理过的农产品冷冻后运输，如免浆黑鱼片、生虾仁、金鲳鱼等；速冻食品企业的产品主要是深加工水产品，以及其他冻品食品；专业预制菜企业的产品主要是方便烹饪的半成品或即热产品，主要以B端为主，近两年往C端消费者靠拢，渠道线上、经销商为主；餐饮企业的产品主要是可应用于餐饮的半成品产品，依托餐饮品牌，贴合C端需求，线上直营、直播，线下渠道为主；生鲜电商的产品主要是针对C端市场的半成品产品，深度挖掘下游市场偏好，线上线下渠道一体化，可快速抓住消费者喜好。

目前水产预制菜行业格局仍较为分散，参与者较多。企业要做到破圈，需要构筑起产品力、渠道力和品牌力。在产品力方面，要完善多品类产品矩阵，注重新品研发，并且打造具有竞争力的大单品；渠道力方面，要BC端全渠道布局，拓宽产品消费场景，并通过细分市场撬动消费潜力；品牌力方面，企业要有品牌战略布局，加强消费者品牌认知，提升品牌形象和影响力。

闽威：我国发展水产预制菜具有资源、产业、价格和政策优势，未来要进一步强化水产产业集群优势

水产预制菜食用更便捷，打破地域和季节限制，水产品存在地域性和季节性，而水产预制菜相对便捷，能够通过冷链物流跨越时间和空间的界限，满足不同地区、不同时节的消费者对于水产品的需求。

福建闽威实业股份有限公司董事长方秀

水产预制菜的出现对于餐饮B端商家而言，可以减少菜品加工流程和食材损耗，节约餐厅后厨空间，提升出菜效率，满足餐厅降本增效的需求；对于C端消费者而言，水产预制菜让他们可以跳过繁杂的准备步骤，只通过简单加工，就可以做出一桌海鲜大餐。尤其对内陆地域的消费者，无法随时随地买到新鲜的水产品，而水产预制菜则可以让他们轻松实现“海鲜自由”。

我国具有发展水产预制菜的资源优势、产业优势、价格优势和政策优势：我国水产资源丰富、原材料多，在一定程度上也给了水产预制菜更大的发挥空间；2022年冷链物流市场规模达到4916亿元，速冻保鲜、冷链物流技术升级，加速水产预制菜发展；水产价格稳定，预制加工实现水产品增值最大化、近年来，国家、省市政府纷纷出台支持水产预制菜发展相关政策，通过建设产业园、举办产业大会、打造研发基地等措施推动产业高质量发展。

展望未来水产预制菜的发展方向，要因地制宜，开发地方特色预制菜；技术突破，实现产品开发多元化，生产企业可以针对自身原料优势，进行原料混搭、原料复配打造属于自身的特色的产业。顺应市场热度、不同人群、不同场景的消费需求打造爆品。

随着现代农业产业园建设和产业兴村强县行动深入实施，水产品“生产+加工+科技+品牌”一体化发展成效渐显。水产品作为预制菜的重要原材料，也需要进一步强化水产产业的集群优势，推动加工及品牌建设发展。

美佳集团：B端核心竞争力是品质和成本，外贸水产企业要坚守“两个市场，一个标准”和同线、同标、同质

2018年-2022年中国水产品出口数量逐年减少，2022年出口数量为370万吨，与2018年出口数量相差60万吨，降幅13.9%；2023年第一季度，我国水海产品及制品累计出口48.32亿美元，同比下降6.02%，1-4月份累计出口金额65.4亿美元，同比下降7.2%；另外，2023年第一季度，日本作为我国水海产品及制品出口最主要的市场，出口额为7.96亿美元，同比下降10.29%。

山东美佳集团有限公司市场营销中心管理部总经理马德军

经过30年发展，行业中还是尚还廉价但已经不再年轻的员工，原料和订单过多依赖进口，在商业闭环中继续停留在最不占优势、利润最低中间和碗底环节，品牌和研发能力缺乏。

面对冲击回应，唯一不变的改变就是与时俱进的改变，实事求是的辩证关系，是中国与世界的辩证关系。全国“统一大市场”是加速内需循环进而“双循环”的关键，统一大市场与双循环新发展格局一脉相承，大市场是双循环的基础支撑和内在要求。

另外，水产业者要深知贸易不等于市场，因此需要有基于加工需求的客户意识和基于消费细分需求的市场意识；此外，还需要聚焦并单点击穿，拥有基于满足客户需求的多产品意识和基于消费者认知的单品爆品意识。

水产企业还需要有基于优势的产品开发，具体来说就是基于客户需要产品被动开发和基于消费场景出发的产品主动研发；并且需要基于供给关系的点对点和基于市场商品流的渠道维护建设。在大环境下，国内大市场期待更为健康稳定的生态供应链。

总的来说，水产外贸企业要坚守两个市场、一个标准以及同线、同标、同质。B端核心竞争力底线是品质和成本，坚持外贸企业的品质和成本控制。

疫情后时代，消费者一方面注重更健康、高品质，一方面复苏期间更加理性，对品质的升级的要求和消费分级同步进行。因此两种资源、两个市场、两个循环不是等待机会，而是创造机会。

雪晖：2022年牛蛙产业总值达800亿元！餐饮市场将很快逼近千亿规模！

2015-2019是牛蛙养殖增长的黄金五年，年平均增速约达25%。除疫情爆发第一年的2020年外，疫情肆虐的三年全国养殖规模依然保持强势增长。牛蛙养殖年产量从0发展到20万吨，花了数十年;从20万吨增长到60万吨，只用了五年。据业内人土预测，2024年养殖规模有望突破100万吨，届时牛蛙将超越河蟹，跃身为仅次于小龙虾和南美白对虾的三大主流水产特种品种之一。

湖南雪晖生物科技有限公司营销总监李京希

2022年牛蛙产量约60万吨，产业链产值约800亿元，其中数万家牛蛙主题餐厅火爆全国，餐饮产值约600亿元，占牛蛙产业链总产值的75%。

牛蛙单品店数量持续增长，目前全国牛蛙餐饮门店近5万家。有业内人士预测，未来3-5年牛蛙品类的餐饮店还会持续高速扩张；据专家估测，目前牛蛙餐饮市场规模已达600亿元以上，很快会逼近千亿市场规模，并且已经涌现出一批门店数超200家的牛蛙主题连锁餐饮品牌。

产业发展目前处于初期阶段，市场需求旺盛但供给极度不饱和，可以预见未来3-5年，行业会一直处于“产量决定销量”的阶段。利用当前这波”汹涌”的政策红利，通过专业化运作，借助资本、技术和市场的力量，牛蛙行业有望做出一个集中度非常高的产业。据数据统计，小龙虾产业规模2022年近5000亿元，牛蛙产业很快成为下一个千亿产业的代表，已成为业界共识。

面对牛蛙预制菜的起势需求，业者要推动牛蛙供应链的稳定，包括质量、数量和价格稳定；还要做好用户教育，破除消费者的认知偏见，并对产品价值认同；此外，各端要切实联动起来、融合发展，摊开成本、合理定价，消灭蛙价涨跌周期，推动牛蛙产业高质量发展，共谋万亿大市场。

源丰海科：鲍鱼预制菜发展空间巨大！工业化方案解决鲍鱼产品痛点

2022年，中国鲍鱼市场规模达到450亿元，其中活鲍约250亿元，活鲍加工（冻鲍）约100亿，鲍鱼预制菜规模在100亿元，目前鲍鱼预制菜占预制菜市场份额不到3%，预制菜发展空间巨大。

源丰海洋科技有限公司书记、董事长助理马骏飞

鲍鱼预制菜成为一款大众消费产品已经具备条件。首先，预制菜使得鲍鱼价格从200-500元/斤降至50元/斤，日常百姓消费也能消费起。科技赋能鲍鱼预制菜，目前产值上亿的加工企业有10—20家；另外，随着物流快速发展，每天都有活鲍送往一线城市活鲜批发市场；在渠道方面也已经打通了消费者“最后一公里”；疫情三年推动消费者走完了预制菜从认知到选择的教育期。

但是目前鲍鱼还面临一些痛点：首先对于很多食品加工企业、餐饮企业、供应链企业和传统加工企业来说，鲍鱼这道好食材并没有做出好品质；另外，鲍鱼菜系作为一道好菜肴没有吃出好味道，鲍鱼烹饪方式包括蒸、煮、砂锅和炒锅多种；另外，好产品没有展现好品相，这需要冷链物流推动解决。

在工业化加工下，鲍鱼通过工业化解决方案，可以多元化解决以上痛点。首先，工业化加工推动品牌与代工相结合，70%以上预制菜企业采取两者相结合的模式，达到了合作共赢；此外，B端与C端相结合，预制菜85%以上市场集中于B端，C端渗透率不足15%，还待开发；另外，需要推动鲍鱼预制菜在线上与线下渠道相结合；此外，推动鲍鱼预制菜冷冻与常温相结合；最后，鲍鱼消费场景可以打造平常与年节相结合，推动消费者把鲍鱼预制菜定位成礼品。

永辉：C端预制菜将是重要增长品类！企业布局C端市场要兼具规模和品牌效应

预制菜现阶段进入了快速的发展期。C端预制菜将是下一阶段增长的重要品类，预制菜将成为一盘菜，是生鲜商品结构的重要组成部分。

永辉超市股份有限公司自有品牌部3R研发总监郑文敏

2023年后，预制菜进入快速发展期，预制菜企业与产品井喷式增加，国家地方出台多项政策助推预制菜发展。C端市场要求预制菜的企业不仅要有规模，还要有品牌效应。

中国预制菜消费用户重要集中在27-39岁之间的中青年,占比为58.4%；40-49岁的人群占比为20%,相较于27-39岁的主力受众,40+的家庭,他们把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充。

26岁以下年轻人群, 占比14%，有自身个性化和多元化的消费特点, 对预制菜有着较高的接受度和认知度。因此随着Z世代作为餐饮主流消费人群的崛起, 预制菜将会逐渐渗透深入年轻消费人群。

永辉具备预制菜的全渠道优势、供应链优势和研发优势，并致力于构建稳定、柔性、透明的阳光供应链，以数据驱动商品和供应商管理决策，通过提升数字化治理能力，建立透明、科学的供应链合作模式。

圆桌讨论

主题：中国水产预制菜主要品类市场机遇及挑战探讨

主持人：沈基文，《海鲜指南》编辑部

张佳安，欧泰贡(广东)食品有限公司销售总监

张礼蓉，美威水产(上海) 有限公司商务经理

吕贵丹，淘宝天猫食品生鲜商家成长负责人

杨潞芳，博士，SGS中国区健康食品行业负责人、SGS全球技术委员会委员和全球健康食品项目组成员

欧泰贡(广东)食品有限公司销售总监张佳安：对于以原料为主的企业来说，预制菜风口给公司带来了更多的工厂型客户，推动了产品的宽度和深度扩展。

对于大多数生产企业来说，在布局预制菜赛道会面临一个共同问题：口感还原度。消费者会对比预制菜产品和线下实体店的菜品的口味，如果还原度不够可能会影响消费者购买预制菜的频次。目前酸菜鱼预制菜和线下门店的口感差异不大，但是烤鱼预制菜暂时还没有做到口感的高还原度。

美威水产(上海) 有限公司商务经理张礼蓉：三文鱼预制菜目前C端市场以包装类产品为主，B端市场主要是鱼柳，但是三文鱼预制菜在这两个渠道的体量目前并不大，因此也是一片蓝海市场。随着越来越多三文鱼产品从手工制作转化为工业化生产，未来三文鱼预制菜有望成为新的细分类产品。

除了生食，熟食三文鱼也具有发展潜力。十几年前调味三文鱼产品市场接受度并不高，但是近几年在预制菜风口下，三文鱼预制菜也迎来了新的发展机遇，可以推向烟熏、调味，甚至深加工的三文鱼丸、三文鱼香肠等。

预制菜赛道下，三文鱼如果要突破单品，打造更加丰富的三文鱼预制菜产品体系，需要三文鱼企业和例如鱼糜、意面等其他类别的生产企业进行联合开发，推出丰富的三文鱼预制菜产品。

淘宝天猫食品生鲜商家成长负责人吕贵丹：从电商渠道来看，疫情期间预制菜产品得到了快速发展。在疫情防控政策的调整后，很多消费者依旧保留了主动在线上渠道购买预制菜的消费习惯，因此从平台数据来看预制菜整体保持了发展势头。

水产预制菜给生鲜电商带来了两个繁荣和一个结果：首先是线上供给繁荣，通过线上渠道销售的水产企业越来越多；其次是消费繁荣，预制菜给水产品在电商渠道带来销量增长。因此推动了近几年水产行业的快速发展。

预制菜产品的迭代并不意味着从根源做革新，产品微创新也是一大方向。95后和00后目前正逐步成为线上C端渠道的消费主力军，这类人群对预制菜产品的包装颜值和口味有新的需求。因此在预制菜产品的口味、外观包装上进行微创新，并把控食品安全和健康，就能打造出很好的预制菜品类。

SGS全球技术委员会委员和全球健康食品项目组成员杨潞芳：预制菜目前已经有很多国内的标准，尤其是水产品领域。例如很多产品执行的是商务部的行业标准10379，这个标准包括了果面制品、调味水产制品、肉糜产品和菜肴产品，这个标准可以应用在企业生产的很多产品中。

除了这个行业标准，还有国家标准10136，这个标准包含了冻制水产制品、即食水产制品和预制水产制品。另外在和企业合作时，我们也会和企业制定和梳理产品标准。尤其是企业出口水产品时，我们要符合国外的标准、法规，包括包装材料的规定。

水产企业可以参考现有的国内标准打造产品，再参考国外的标准和监管要求，把相关工作做得更严谨和科学。

目前水产预制菜可能将面临以下三个风险：首先是合规潜质，很多出口型企业在开拓海外市场时，不能轻视产品合规的问题，要把主要出口国家的法规梳理清楚，规避相关风险；其次是口感，一方面是保持口感还原度，另一方面要思考预制菜独特的口感是什么；此外，消费者教育也很重要，通过市场教育让消费者了解预制菜的食用细节以及食品安全。