“原切”牛肉、“重组”牛肉知多少？

近年来，随着消费者对食品安全与品质的日益关注，对食品标签信息，尤其是“原切”“零添加”等宣称的真实性也提出了更高的要求。近期，厦门市市场监管局开展声称“原切”牛肉类产品风险识别专项研究性抽检，对厦门市场上声称“原切”牛肉类产品的整体状况进行评估，为监管提供科学数据支撑，也为消费者如何更好地选购这类产品提供了参考。

※ 什么是原切肉、调理肉、重组肉？

如今市场上的肉类产品种类繁杂，调理肉、重组肉常常打着“原切”的旗号售卖，不少消费者一不小心就踩了坑。

原切肉的本质就是从动物胴体上直接切割下来的完整肉块，不添加任何调味料、防腐剂、粘合剂或者保水剂，百分百保留了肉类原本的纹理、营养和风味。真正的原切肉属于生鲜冻肉范畴，不允许添加任何食品添加剂，配料表只能有单一肉类本身，应符合‌GB2707《鲜（冻）畜、禽产品》‌或‌GB17238《鲜、冻分割牛肉》‌等针对“鲜、冻畜肉产品”的国标要求。

调理肉是以原切肉为原料，额外添加水、香辛料和食品添加剂腌制而成，属于加工肉制品，按照规定必须醒目标注“调理”字样。

重组肉（也叫拼接/合成肉）则是用肉类加工产生的碎肉、边角料做原料，加入卡拉胶、TG酶等粘合剂把碎肉压制成整块，虽然合规产品符合食品安全要求，但口感、营养都和原切肉差距很大。

研究：对宣称“原切”牛肉研究性抽检结果

厦门市市场监管局在市场上对宣称‌“原切”‌的牛肉类产品进行抽检，在被抽检的‌30批次‌产品中，有25批次符合其“原切”标签所隐含的“无添加”要求，其中牛排、牛肉片和牛仔骨的合格率为100%，另有‌5批次问题食品包括肥牛卷2批次、牛肉卷2批次、牛腩卷1批次，问题项目均为瓜尔胶检出。

在“原切”产品中检出瓜尔胶的可能原因：一是企业使用的原料肉问题，二是生产过程中与允许添加瓜尔胶的调理肉制品混用生产线导致，三是人为添加。

为什么“卷”类更容易出现“假原切”：因为碎肉、低价杂肉可通过添加剂压成规整肉砖后就能切出以假乱真的“原切”外观，消费者很难分辨切片，造假门槛低、易伪装；而牛排、牛仔骨这类产品形态完整、纹理天然，造假难度高、利润薄，普通消费者一眼就能看出拼接痕迹，因此假原切情况少很多。

※ 瓜尔胶合规使用即安全，但不应出现在“原切”里

此次检出的瓜尔胶，其实和市场上常见的明胶等一样都是合法的食品添加剂，常作为稳定剂或增稠剂用于调理肉制品中。它们在合规范围内使用是安全的，对健康无害。

消费者真正要注意的是，根据国家标准，‌“原切肉”属于生鲜肉，其定义就是不允许添加任何食品添加剂的‌。因此，在标示“原切”的产品中检出这些成分，说明产品可能实际上并不是真正的“原切肉”。所以消费者需要担心的并非“胶”本身的毒性，而是产品是否存在“挂着原切名义实为重组或调理肉”的问题。

● 生活小贴士：选择原切肉的‌核心三步法‌

一‌看配料表——最直接的身份证明‌

对于任何有预包装的肉类产品，这是最可靠的判断依据。真正的‌原切牛肉‌，属于生鲜冻肉范畴，不允许添加任何食品添加剂，其配料表应是极简的，通常‌只有“牛肉”‌二字。这意味着它未经过额外的调味、重组或保水处理。

二‌查产品标准——官方的身份代码‌

查看包装上的“产品执行标准号”，这像是产品的身份代码。正宗的原切牛肉会采用国家标准：‌GB2707‌(适用于鲜、冻畜、禽产品)；‌GB17238‌(适用于鲜、冻分割牛肉)。

如果标准号是GB 19295《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》、‌SB/T10379‌(速冻调制食品)或其他以“Q/”开头的企业标准，该产品就属于‌调理肉制品‌或‌重组肉制品‌的范畴，而不是纯原切肉。

三‌辨外观纹理——自然造物的美感‌

在购买散装肉或面对整块肉时，天然的外观是最好的说明书。

‌真原切‌：形状‌不规则‌，每块都不同。肌肉纤维纹理‌清晰、自然、连续‌，像大理石纹路一样，肥瘦肉的分布有机且富于变化。

‌非原切（重组/调理肉）‌：形状可能‌过于规整统一‌（如完美的圆柱或方块）。纹理‌杂乱、短碎‌，肥瘦之间界限可能模糊不清，仔细看有时会有粘合的痕迹或“拼接感”。

通讯单位：福建省产品质量检测研究院 厦门市市场监管局食药抽检处

通讯作者：陈言凯 杨晓燕